Der Aufbau einer Brennerei

Eine Brennerei besteht aus 2 Teilen: Einem Verdampfungsteil und einer Kühlung. Bei den heutigen Destillationsanlagen kommt noch die Verstärkerkolonne dazu, welche bei den alten Geräten fehlt. Das System, bei dem der Alkohol verdampft wird, besteht aus einer Heizquelle, die ein Wasserbad erhitzt. In diesem Wasserbad sitzt die eigentliche Brennblase drin, in die die Maische eingefüllt wird. Das Wasserbad dient zur besseren Verteilung der Wärme. In die Brennblase wird die steigt der Dampf durch die Erhitzung auf und gelangt in die Verstärkungsanlage wird dort aufkonzentriert. Die Verstärkerkolonne ist eine Zylinder über der Brennblase, der durch Zwischenplatten in verschiedene Ebenen eingeteilt ist. Der Dampf steigt durch Öffnungen, den sogenannten Glockenböden,  in den Platten hoch und je nach Höhe kondensieren sich immer mehr die Substanzen aus, die einen höheren Siedepunkt besitzen. Am Oberen Teil des Verstärkers ist ein Dephlegmator angebracht, der nochmals eine Funktion der Reinigung besitzt. Danach gelangen die Dämpfe durch das Geistrohr in den Kühler und werden dort mit Hilfe von Wasser abgekühlt. Der Kühler besteht aus mehreren dünnen Rohren, die von einem Mantel umgeben sind, den das Kühlwasser durchströmt. Am Ende jeder Brennerei befindet sich die Vorlage in die eine Alkoholspindel zur Ermittlung der Alkoholstärke eintaucht. Am oberen Teil der Vorlage ist der Auslauf angebracht. Dort läuft das Destillat aus der Brennerei heraus uns wird dann im Vor- Mittel und Nachlauf getrennt aufgefangen. Die Blase besteht in der Regal aus Kupfer, da dieses Metall ein hervorragender Wärmeleiter ist und zusätzlich eine positive Wirkung zum Geschmack des späteren Destillates beiträgt. Durch die katalytische Wirkung des Kupfers werden Schwefelverbindungen neutralisiert, die ansonsten später im fertigen Edelbrand zu schmecken wären.

Das Brennen

Die alkoholische Gärung ist nicht die direkte Umwandlung von Glucose zu Äthylalkohol, sondern diese Reaktion erfolgt über ca. 11 verschiedene Zwischenschritte bei denen u.a. auch andere flüchtige Stoffe entstehen. Es entstehen weiterhin neben der alkoholischen Gärung noch Abbauprodukte von Hefezellen etc. Diese Summe an verschiedenen Stoffen sind in der Maische enthalten. Sie haben eines gemeinsam: Alle destillieren beim Brennen heraus. Sie unterscheiden sich aber auch: Sie haben unterschiedliche Siedepunkte. Und diese Eigenschaft der flüchtigen Stoffe macht man sich zu eigen und trennt aufgrund der unterschiedlichen Siedetemperaturen die Stoffe in verschiedenen Fraktionen ab: Im Vorlauf sind die leichtersiedenden Alkohole, welche den Geschmack negativ beeinflussen. Im Mittellauf ist der größte Teil des Trinkalkohols und der größte Teil an Geschmacksstoffen enthalten und im Nachlauf hinken die Fuselöle, die schwerer siedenden Alkohole hinterdrein. Nur der Mittellauf wird zur späteren Weiterverarbeitung herangezogen. Der Vorlauf wird gesammelt und der Nachlauf zum anschließenden Brand dazugegeben, da in Ihm noch größere Mengen an Trinkalkohol enthalten sind.

Ist die Blase befüllt, wird das Mannloch verschlossen und die Maische in der Brennblase durch kräftiges Anheizen zum Kochen gebracht. Es weden zum Anheizen des Blaseninhaltes und zum Verdampfen von ca. 30 Liter Flüssigkeit ca. 33 kWh gebraucht, d.h. am Tag verbraucht eine Brennerei ca.  300 kWh. Diese Hitze würde ausreichen, um 13,5 kubicmeter Wasser von 20 auf 100 Grad zu bringen. Innerhalb des Feuerraumes befinden sich neben der Oberfläche des  Wasserbades auch noch jede Menge Röhren, die die Oberfläche des Wasserbades auf ca. 2.20 m vergrößern

Wenn mit der Zeit der Alkohol aus der Maische verdampft, so gelangt der Dampf nicht gleich in den Kühler, sondern durchwandert die Verstärkungskolonne. In dieser Kolonne wird das Alkohol-Wasser-Dampf- Gemisch verstärkt,d.h. das Dampf-Gemisch besitzt beim Verdampfen einen 40% igen Alkoholanteil. Durch den 1. Boden kondensieren die schwerersiedenden Substanzen schneller und der Dampf steigt in die nächste Kolonne. Dort hat er aber schon eine Konzentration von ca. 65%. Eine Stufe weiter steigt der Alkoholanteil auf 78 % und am obesten Boden besitzt der Dampf eine ca. 90ig%ige Alkoholmenge. Durch den oben angebrachten Dephlegmator wird nochmals kondensiert und danach durchläuft das hochprozentige Dampf-gemisch das Geistrohr und gelangt in den Kühler. Dort wird der Dampf zu Flüssigkeit kondensiert. Die Hitze, die zugeführt wurde muß nun auch wieder abtransportiert werden.Das Destillat beginnt an zu laufen und besitzt im Vorlauf einige Substanzen, die im Verlauf der Gärung entstehen, sich im Brand aber unangenehm bemerkbar machen würden. Das sind z.B. Acetaldehyd oder Methanol. Das Gemisch beginnt mit 90% und wird bis ca. 80% als Vorlauf aufgefangen. Erst dann beginnt man, das eigentliche Destillat aufzufangen. In diesem Destillatbefinden sich dann vorwiegend Alkohol, Wasser und die gewünschten Geschmacksnuancen. Das Herzstück wird je nach Brand bis zu einer Auslaufkonzentration von 40 -60% aufgefangen um möglichst viele Geschmacks- und Geruchsstoffe einzufangen und die negativen Fuselöle zu meiden. Ab diesem Zeitpunkt wird nur noch Nachlauf aufgefangen. Dort sind meist noch neben dem Alkohol viele negative Geschmacksstoffe darin enthalten. Dieser Nachlauf wird beim darauffolgenden Brand wiedermit in die Blase gegeben, um den noch darin enthaltenen Alkohol zu erhalten.

 

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